Nuestros consumidores y amigos a veces nos plantean cuestiones acerca del Aceite de Oliva Virgen Extra. Aunque cada día menos, porque poco a poco existe mas cultura del AOVE entre la gente, aún nos siguen planteando muchas cuestiones. Por ello hemos querido preprarar este post de preguntas frecuentes, en el que intentamos contestar de manera sencilla a algunas de las dudas que creemos más comunes.

¿Por qué el aceite de oliva virgen extra amarga y pica?

La respuesta es clara, tanto el amargor como el picor, son atributos positivos e intrínsecos del fruto que está en buen estado.

Si bien, es necesario indicar que en función de la variedad de aceituna empleada para obtener el aceite de oliva, éste puede contener unos parámetros u otros.

En el caso de la variedad de aceituna picual, vamos a distinguir entre aceites de oliva de recolección temprana, como es el caso de Picuélite, y aceites de oliva de recolección tradicional, como son la Gama Carmen.

  • Recolección temprana (finales de octubre): sobre esta fecha, la relación pulpa hueso del fruto y el indice de madurez, alcanzan su punto óptimo, siendo el momento idóneo para obtener AOVES de calidad. Así, el zumo obtenido, posee valores nutricionales y sensoriales más elevados que los aceites obtenidos posteriormente, caracterizándose por su amargor y picor, así como por su mayor estabilidad en el tiempo.
  • Recolección tradicional (a partir de diciembre): se espera a la mayor maduración del fruto debido a que el índice de aceite obtenido es más alto, en detrimento de los valores nutricionales y organolépticos. Estos aceites, se caracterizan por ser más “suaves” que los de recolección temprana, y por una menor estabilidad en el tiempo.

¿Es bueno que un aceite de oliva pique y amargue mucho?

Como se ha indicado anteriormente, estos valores son propios de los frutos en buen estado. Sin embargo, un aceite de oliva que esté demasiado amargo y picante, hasta el punto de que nos resulte desagradable consumirlo, indica que no se ha obtenido en el momento óptimo de maduración del fruto o bien ha habido algún fallo en su proceso de elaboración.

En resumen, tanto el amargor como el picor son positivos, pero siempre desde un punto de vista de equilibrio.

¿Existen diferencias entre los aceites de oliva obtenidos de olivares de riego y de secano?

La respuesta es sí y esto se debe a que:

  • Los frutos no maduran de la misma forma en olivares de secano que en los de riego.
  • En general, el amargor/picor del aceite obtenido de olivares de riego es menor que el que se obtiene en los olivares de secano.
  • A la hora de elaborar el aceite de oliva de alta calidad, es interesante separar ambos frutos, ya que así podremos controlar mejor su picor/amargor.

¿El color del aceite de oliva es característico de mayor o menor calidad?

Es importante comenzar esta respuesta indicando que en la clasificación profesional de los aceites de oliva se utilizan vasos opacos para que los catadores no se dejen influenciar por el color.

El color de un AOVE puede oscilar entre verde y verde amarillento, significa que ha sido elaborado con aceitunas verdes en su mayor parte, o con aceitunas en mayor estado de maduración.  Por tanto, los aceites que oscilen entre estos colores no tienen por qué ser mejores unos que otros. Si están bien elaborados, en lo que sí se diferenciarán es en las notas sensoriales, ya que han sido recogidos en diferentes estados de maduración, pero la calidad físico-química debe ser igual.

¿Por qué un aceite de oliva de cosecha temprana va perdiendo con el tiempo su color verde característico?

Debemos tener presente que el aceite de oliva es un alimento vivo y su color irá variando con el paso del tiempo.

Los aceites con un color verde provienen de aceitunas con una mayor cantidad de clorofilas, a medida que pasa el tiempo, estas clorofilas van disminuyendo  pasando a tener el aceite un color verde amarillento.

Aquí hemos tenido en cuenta el ciclo de vida natural del alimento. Sin embargo, si éste no es conservado como se debiera, su color irá variando rápidamente debido a la oxidación sufrida.

¿Por qué a veces nos encontramos aceites de oliva con un color rojizo?

En este caso, el color sí detona que el producto no se encuentra en buen estado, ya que ha sufrido oxidación al contacto con la luz / calor, o ha habido algún error en su proceso de elaboración.

En este caso, no recomendamos el consumo de este producto, ya que puede ser perjudicial para nuestra salud.

¿Engordan igual todos los aceites?

Sí, en concreto 9 calorías por cada gramo consumido, aunque como sabemos, la composición de los distintos aceites vegetales es diferente.

En nuestro caso, el AOVE es una de las grasas vegetales más saludables que existen, debido a su concentración en ácidos grasos monoinsaturados (“grasas buenas” que protegen las arterias). Además, contiene tirosol, un potente antioxidante de la familia de los polifenoles que ayuda al correcto funcionamiento del sistema cardiovascular.

Volviendo al tema de las gorduras,  existen estudios que demuestran que el AOVE penetra menos que otros aceites en los alimentos, creando una película alrededor de ellos. Esto hace que el alimento contenga una menor cantidad de aceite y por tanto engordemos menos.

¿Cuántas frituras aguanta el aceite de oliva?

Como ya sabemos, a la hora de freír, el aceite de oliva es más estable que otros aceites. Sin embargo, a la hora de determinar su durabilidad debemos distinguir entre frituras realizadas en freidora y frituras realizadas en sartén.

  • Frituras en freidora: al contener una mayor cantidad de aceite y una menor superficie en contacto con el aire, hacen de la freidora el instrumento ideal para la fritura, ya que nuestro aceite de oliva mantendrá sus características un mayor tiempo.
  • Frituras en sartén: en este caso, no queremos decir que la sartén no sea adecuada para la fritura, lo que sí es cierto es que al haber una mayor superficie de aceite en contacto con el aire hace que éste se oxide más rápido, habiendo especialistas que recomiendan no reutilizar el aceite por más de una o dos veces.

¿Cómo debemos conservar el aceite de oliva?

Como ya sabemos, al tratarse de un alimento “vivo” hay que conservarlo alejado de la luz y el calor. Aunque, ¿sabías que también se debe alejar de malos olores, así como de productos de limpieza? Pues sí, el aceite de oliva absorbe olores por tanto debe alejarse de ellos. Siguiendo estos consejos disfrutaremos de las características de nuestro aceite hasta su fecha recomendada de consumo.

AOVE => Aceite de Oliva Virgen Extra

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